Cuka Wain : Ada apa pada nama

Pengenalan
Almaklum, apabila ada saja seminar atau bengkel Halal diadakan, ada saja isu-isu panas yang dibangkitkan. Terbaru ialah isu berkenaan fatwa pengharaman penggunaan cuka wain dalam makanan yang mewarnai dunia makanan Halal untuk bulan Mei 2010 ini melalui Seminar Penerangan Fatwa Hukum Cuka Wain yang diadakan.

Menurut Mufti Selangor Datuk Tamyes Abdul Wahid, masih ramai masyarakat umum yang kurang prihatin malah ada yang tidak faham langsung berhubung larangan penggunaan bahan itu dalam penyediaan makanan halal meskipun fatwa mengenai pengharamannya telah dibuat sejak 4 tahun lepas lagi. Apa yang membimbangkan, pengawalan bahan itu dalam makanan di kalangan pengusaha dan pengeluar makanan termasuk di hotel-hotel adalah sukar dilakukan kerana ia merupakan bahan yang sukar dikesan. Bahan ini digunakan pada makanan seperti penyediaan pencuci mulut, bahan perap daging, salad dressing, mustard, jeruk, sos, kek dan biskut yang mana fungsinya termasuklah supaya makanan yang dihasilkan tahan lebih lama atau mungkin juga bagi tujuan menyedapkanya.

Cuka (Vinegar1) adalah cecair asidik yang dihasilkan melalui proses fermentasi etanol dengan melibatkan penggunaan asid asetik sebagai bahan asas utama. Secara tipikal, kepekatan asid asetik dalam lingkungan 4% hingga 8% untuk table vinegar dan boleh mencecah sehingga 18% bagi pickling2. Cuka semulajadi mengandungi sejumlah kecil asid tartarik, asid sitrik, dan asid-asid lain.

1 Perkataan "vinegar" diambil daripada perkatan Perancis lama (Old French) iaitu vin aigre, yang bermaksud wain yang masam (sour wine)
2 Makanan yang melalui proses pengawetan makanan secara fermentasi anaerobik di dalam larutan brine (air garam) untuk menghasilkan asid laktik atau memerap dan disimpan di dalam campuran asid (biasanya cuka)

Cuka telah dikenali manusia sejak dahulu kala yang mana ianya dihasilkan oleh pelbagai bakteria penghasil asid asetik (rumus molekul : CH3COOH / rumus empirik : C2H4O2), dan salah satu sumber asid asetik ialah hasil sampingan dari pembuatan bir atau wain. Dalam industri makanan, asid asetik digunakan sebagai pengawal keasidan (Keasidan (pKa) asid asetik ialah= 4.76 pada 25 °C).

Proses penghasilan cuka wain
Melalui proses fermentasi, jus anggur ditukar kepada minuman beralkohol dengan kehadiran yis. Yis akan bertindak balas dengan gula di dalam jus anggur untuk menghasilkan etanol (biasanya dikenali sebagai etil alkohol, dan karbon dioksida (sebagai by-product). Sekiranya melalui proses lanjutan seperti pengoksidaan, etanol yang dihasilkan ini akan dioksidakan kepada asetildehid dan seterusnya dioksidakan kepada asid asetik atau cuka wain, bergantung kepada bahan dan keadaan.


Fatwa3
Hukum Wine Vinegar (Cuka Wain)
Tarikh Keputusan: 4 Apr, 2006
Tarikh Mula Muzakarah: 4 Apr, 2006
Tarikh Akhir Muzakarah: 6 Apr, 2006
Oleh: Muzakarah Kali Ke-73

Keputusan:
Muzakarah Jawatankuasa Fatwa Majlis Kebangsaan Bagi Hal Ehwal Ugama Islam Malaysia Kali Ke-73 yang bersidang pada 4 - 6 April 2006 telah membincangkan Hukum Wine Vinegar (Cuka Wain). Muzakarah telah memutuskan bahawa haram menggunakan Cuka Wain (Wine Vinegar) yang diproses dan dicampur dengan bahan-bahan luar. Walaubagaimanapun, sekiranya perubahan daripada cuka wain kepada cuka berlaku dengan sendirinya, maka ia adalah halal.

3(Sumber : http://www.e-fatwa.gov.my/fatwa-kebangsaan/hukum-wine-vinegar-cuka-wain)


Perbincangan lanjut yang diperlukan
Kita mestilah memahami asas kepada keputusan pengharaman itu.

Pertamanya ialah nama dan istilah wain itu sendiri yang boleh membawa kekeliruan dan membawa kepada konotasi bahan yang haram seperti mana istilah bak kut teh (dikaitkan dengan sup babi), hamburger (dikaitkan dengan burger babi) atau hot dog (terjemahan langsung membawa maksud “anjing panas”)

Kedua, kita perlu memberi penghuraian yang lebih lanjut bagi campuran bahan luar sehingga menyebabkan cuka wain itu haram. Ia supaya berlaku adil kepada realiti dan pihak industri.

Rasionalnya dalam industri, memang secara sengaja dimasukkan bakteria asid asetik agar hasilnya dimana alkohol secara pastinya akan bertukar menjadi cuka. Misalnya menyediakan 10 tong untuk dijadikan cuka wain atau cuka asli, jika kita membiarkan proses tersebut berlaku secara tabie tanpa dikawal atau diinokulasi secara sengaja, tidak dapat dipastikan sama ada proses fermentasi tersebut akan menghasilkan cuka atau ia akan akan rosak akibat daripada pencemaran bakteria lain.

Ketiga, perkara yang diambil perhatian termasuklah memberi penjelasan perbezaan antara proses penghasilan alkohol dan arak (khamr). Kerana jika arak ditambah, walaupun pada kadar yang sedikit, sekali-kali tidak memenuhi keperluan halal.

p/s : komen dan penambaikan amat dialu-alukan.

Info lanjut cuka wain:
1. http://www.themalaysianinsider.com/bahasa/article/cuka-wain-haram-kata-mufti-selangor/
2. http://www.bernama.com/kpdnhep/news.php?id=497479&lang=my
3. http://www.selangorkini.com.my/my/berita/12486
4. http://www.malaysianbar.org.my/berita/komen_undang_undang/fatwa_haramkan_cuka_wain_perlu_kajian.html?date=2010-06-01
5. http://www.wisegeek.com/what-is-wine-vinegar.htm
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar
7. http://www.wine-tastings-guide.com/how-to-make-wine-vinegar.html